握壽司是一個(gè)開放式的格局，帶來了很多可能性，因此可以做到非常昂貴。

比如：

1、選材靈活性

握壽司簡(jiǎn)單來說就是一坨米飯和配菜（“種”，neta）捏在一起的食物。為什么不說一坨米飯和一片魚捏在一起，而要用配菜這個(gè)說法呢？因?yàn)槲諌鬯倦m然剛出現(xiàn)的時(shí)候確實(shí)是只用魚做配菜的，但是大家很快發(fā)現(xiàn)既然可以在米飯上捏一片魚，為什么不可以捏點(diǎn)別的東西呢？

選材多樣性意味著握壽司具備了融合各地地方食材的潛質(zhì)。這種潛質(zhì)在1923年發(fā)揮了巨大的價(jià)值——這一年，發(fā)生了關(guān)東大地震。

這場(chǎng)大地震造成了約14萬人死亡，東京幾乎被夷平，東京的餐飲業(yè)自然也遭到了毀滅性打擊。震后東京的廚子們流落到日本各地。到了新的地方面對(duì)新的食材和新的顧客，其他廚子要么苦于不會(huì)處理新的食材，要么苦于自己做的料理不合新顧客的口味，而做握壽司的師傅們直接打聽了一下當(dāng)?shù)刈钍軞g迎的食材是什么，然后隨意地說：哦，那就把這個(gè)跟米飯捏在一起好了。

震后沒過幾年，又爆發(fā)了二戰(zhàn)。日本的餐飲業(yè)幾乎停擺（戰(zhàn)爭(zhēng)中的餐飲業(yè)這個(gè)題目可以寫一篇論文了，此處不具體展開）。戰(zhàn)后美軍占領(lǐng)日本，嚴(yán)格限制糧食配給。老百姓表示仗都打完了還不讓下館子吃點(diǎn)兒好吃的？于是美軍制定了《委托處理系統(tǒng)》這一規(guī)章在東京試行，規(guī)定市民可以自己帶著分到的米到做握壽司的店里，付錢請(qǐng)師傅制作壽司，一合（150克）米可以做十貫。

問題來了，為什么會(huì)選擇制作握壽司的店作為試點(diǎn)呢？原因是握壽司選材靈活！

魚類短缺？我可以捏點(diǎn)別的菜啥的嘛。限制米量？我可以捏小一點(diǎn)嘛。（二戰(zhàn)前握壽司并不是現(xiàn)在看到的小巧精致的樣子，而是像一個(gè)飯團(tuán)那么大，吃兩個(gè)就飽了。）

這種改變適應(yīng)了糧食極度短缺的環(huán)境，同時(shí)又能滿足戰(zhàn)后日本人民想解饞的需求，因此握壽司得到了美軍的大力推廣。后來，握壽司就遍布了全日本。

隨著捕撈技術(shù)、冷藏技術(shù)和運(yùn)輸能力的發(fā)展，握壽司配菜的選材范圍有了極大的擴(kuò)展。這為握壽司成為高端美食奠定了基礎(chǔ)。舉個(gè)例子，如果你是土豪，到煎餅攤跟老板說什么貴給我來什么，老板給你加兩塊薄脆五個(gè)蛋就算極致奢華了，不管你去哪家煎餅攤差不多都這樣。但是魚的價(jià)格可能會(huì)差上萬倍。

2. 處理方式的多樣性

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鰶魚苗是斑鰶的幼魚，每年7月左右開始上市，剛上市時(shí)身長只有5~6厘米，這時(shí)制作一貫壽司需要使用4條小魚，稱為“四枚付”。隨著魚苗的逐漸長大，制作方法需要不斷改變，從“四枚付”到“三枚付”再到“二枚付”。小魚要先用食鹽和醋腌漬一下。由于每一條小魚的大小和形態(tài)都不盡相同，因此在腌漬的時(shí)候必須要觀察每條魚的大小和形態(tài)，掌握好不同的腌漬時(shí)間，甚至需要精確到秒。

由于握壽司對(duì)配菜的處理方式非常自由，對(duì)于同樣的食材，不同的壽司師傅會(huì)有不同的處理方式，甚至同一個(gè)壽司師傅在職業(yè)生涯的不同階段也會(huì)有不同的處理方式。

3. 服務(wù)的靈活性

處理方式的多樣性不僅體現(xiàn)在對(duì)食材的處理上，還體現(xiàn)在對(duì)顧客的服務(wù)上。比如著名的吃壽司該用筷子還是用手的爭(zhēng)論，實(shí)際上用心的壽司師傅觀察到客人用筷子夾取壽司時(shí)會(huì)把接下來的壽司捏的更緊致一點(diǎn)，防止客人夾的時(shí)候壽司散開。再比如壽司師傅會(huì)根據(jù)客人吃壽司的快慢來調(diào)整捏制的速度，如果客人正在聊天，就會(huì)等一下客人，以確?？腿丝梢栽诘谝粫r(shí)間品嘗壽司。有的壽司師傅還會(huì)根據(jù)客人的情況調(diào)整壽司飯的大小，比如女性客人嘴比較小，壽司師傅就會(huì)把壽司飯捏得小一點(diǎn)，以便讓客人可以一口吃掉

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